Yulistian Firmansyah
Dede R. Adawiyah
Institusi:
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI)
2003
Abstrak:
Timbulnya penyakit-penyakit degeneratif yang disebabkan oleh reaksi oksidasi di dalam tubuh diperlukan pencegahan sejak dini dengan melakukan kegiatan olahraga teratur, makan makanan bergizi seimbang dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat diperoleh dari food supplement maupun pangan fungsional dalam bentuk makanan maupun minuman. Minuman fungsional dapat berasal dari rempah-rempah, karena dipercaya berkhasiat terhadap kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi serta menguji sinergisme aktifitas antioksidan produk minuman fungsional tradisional (kayu secang, pala, dan jahe), sehingga dapat dihasilkan minuman yang disukai oleh masyarakat. Penelitian ini dibagi dalam empat tahap, yang diawali dengan pembuatan formulasi minuman, pengujian aktifitas antioksidan dengan metode ransimat, pengujian organoleptik, uji total fenol, uji intensitas warna menggunakan spektrofotometer, dan uji warna menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310. Pembuatan formulasi minuman instan dilakukan dengan menggunakan metode kokristalisasi secara terpisah, selanjutnya dicampur dengan perbandingan tertentu antara secang, pala, dan jahe sehingga diperoleh 19 formulasi minuman instan. Pada pengujian aktifitas antioksidan dapat diketahui bahwa periode induksi minyak yang ditambahkan minuman lebih tinggi dibandingkan dengan periode induksi kontrol (minyak tanpa penambahan apapun dan minyak dengan penambahan BHT 200 ppm). Bila dilihat dari aktifitas antioksidan, sampel dengan formulasi 0.3% secang : 0.4% jahe : 0.3% pala memiliki aktifitas antioksidan paling besar (3.49), dengan aktifitas antioksidan BHT 200 ppm sebesar 0.24. Pada pengujian organoleptik dipilih lima formulasi dari segi rasa, aroma, dan warna terbaik menggunakan panel diskusi. Berdasarkan uji hedonik dari lima sampel yang diujikan (80% secang : 20% jahe, 75% secang : 25% jahe, 50% secang : 25% jahe : 25% pala, 40% secang : 30% jahe : 30% pala, dan 25% secang : 25% jahe : 50% pala) variasi konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa dan aroma, akan tetapi berpengaruh nyata terhadap warna. Dari komentar yang diberikan, 34% panelis lebih menyukai minuman formulasi 80% secang : 20% jahe dari segi warna, rasa, dan aroma. Pada pengujian total fenol, 19 minuman formulasi tersebut memiliki total fenol antara 5.371 –26.789 ppm. Pengujian intensitas warna menggunakan spektrofotometri yang diukur pada panjang gelombang 556 nm menunjukkan intensitas warna antara 0.003 – 0.071. Sedangkan pengujian menggunakan alat Minolta Chromameter CR-310 terdapat keidentikan dengan pengujian secara subyektif dan variasi sampel berpengaruh nyata terhadap nilai +a, +b, C, dan L.
Kata kunci: Minuman Instan, Antioksidan, Efek Sinergisme, Kayu Secang, Pala, Jahe, Minolta Chromameter CR-310
